AVEC OU SANS HUILE ?

Symboles de bénédiction, de sagesse, de force, de douceur, d’abondance, de fidélité, de victoire, de paix, d’espérance, de réconciliation, l’olivier, l’olive, et l’huile d’olive obtenue mécaniquement par broyage et pressage des fruits – l’huile d’olive vierge, pur jus du fruit, strictement naturelle -- font partie du paysage méditerranéen, de la culture méditerranéenne, et du régime méditerranéen depuis des millénaires avec d’heureux résultats sur la santé.

En 1961, les huiles polyinsaturées hydrogénées apparaissaient dans le paysage alimentaire occidental alors que l’American Heart Association dénonçait les gras saturés – notamment le beurre -- et leurs effets nocifs sur le cœur. Pour répondre aux besoins de l’industrie alimentaire, ces huiles végétales polyinsaturées furent hydrogénées, question de les rendre suffisamment dures pour permettre la fabrication de margarine et de gras de cuisson. En fait l’hydrogénation a produit des nouveaux gras, des gras trans, que Friedman, dès 1965, dénonçait fortement. Ces gras, démontrait-il, sont de forts producteurs de radicaux libres qui produisent une hypoxie au cours de laquelle le sang s’épaissit, ralentit, s’agglutine et entrave le transport de l’oxygène, et cela tout autant que les gras saturés. Ces nouveaux gras1 élèvent également les taux de triglycérides dans le sang, mais plus longtemps que les gras saturés, et entraînent une forte carence en vitamine E.

En 2008, New York bannissait de ses 24 000 restaurants les gras trans, et la FDA s’engageait à les bannir de l’industrie alimentaire en 2018. Pourquoi ? Les études qui prouvent que ces gras sont causes de lithiase biliaire, qu’ils sont de puissants stimulateurs de la croissance des tumeurs -- et particulièrement de celles qui se développent sur les organes hormono-dépendants (seins, ovaires, utérus, testicules, prostate) – qu’ils accélèrent le vieillissement, ne peuvent plus être gardées sous silence. Ces études affirment aussi que ces gras industriels -- abondamment distribués dans les produits alimentaires industriels comme les craquelins, les croustilles, les gâteaux, biscuits, pains, grignotines, pâtes à pizza, etc., utilisés comme conservateurs, agents de texture, et désodorisants d’huiles de poissons – sont une cause sérieuse de la montée en flèche des cancers de la peau2. (Les premières études mettant en garde contre ce fléau datent de 1940, 1942, 1945.)

La science médicale reconnaît à la consommation de gras trans (ceux-ci se développant aussi au cours du chauffage excessif des huiles végétales et lors des fritures) des conséquences cardiovasculaires, métaboliques (diabète, syndrome métabolique), en cancérologie, sur la reproduction (faible spermatogenès, petit poids du bébé à la naissance et circonférence de tête plus petite), et en psychiatrie (ils augmentent le risque de dépression).

C’est sur cette toile de fond que certains médecins bannissent totalement toute huile d’une alimentation qui se veut curative de ces maladies non transmissibles, aussi dites maladies de l’opulence, ci-haut mentionnées. Mais une cure n’est pas un régime de vie. Une cure reste transitoire, et une fois les bons résultats obtenus, elle doit déboucher sur un style de vie quotidien. Dans le cadre d’un régime à base d’aliments végétaux non transformés, l’huile d’olive est un produit alimentaire sain. (Notons que le lait, les fromages et autres produits dérivés du lait, et les viandes de ruminants sont aussi une source de gras trans.) L’huile d’olive, utilisée simplement, sans la faire chauffer au-delà de 180◦C, grâce à sa richesse en antioxydants, ses vertus anti-inflammatoires, et ses lipides indispensables pour la cellule nerveuse, et son bon goût, vous procurera de multiples bienfaits. La médecine reconnaît également que l’huile d’olive est laxative, qu’elle est excellente pour les estomacs irrités, bonne dans les maladies des reins. Vous découvrirez que les symboles rattachés à cette huile traditionnelle et millénaire sont réels. Je vous les souhaite tous.

©2017 Danièle Starenkyj

1. Starenkyj D., LE MAL DU GRAS, Orion, 2010.

2. Starenkyj D., LA SANTÉ TOTALE, Orion, 2009.