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  • Danièle Starenkyj

LE SARRASIN, UN ALIMENT DE FORCE POUR TOUS

J’ai découvert, à Saint-Nérée dans le comté de Bellechasse, le secret de la force et de l’endurance des Québécois d’autrefois. C’était il y a longtemps… 50 ans pour sûr. Le cultivateur Aubin, père de ma charmante voisine dans le 8e rang de ce petit village, cultivait, encore à l’ancienne, un sarrasin qui, moulu sur des meules de pierre, donnait une farine du grain entier (avec écales, non décortiqué) qui permettait de fabriquer une « tireliche » qui, comme le disait Ti Jo, un voisin du 7e rang, grichait sous les dents mais qui était absolument délicieuse. Ce qu’on en a mangé de ces galettes cuites directement sur le rond du poêle à bois ! Et à toutes les sauces : avec des petits fruits frais, avec de la compote de pomme, avec de la mélasse « à vache » (la blackstrap, dite verte en français), avec du sirop d’érable ; mais aussi avec de la sauce tomate, avec des légumes frais du jardin, avec une crème aux champignons, et quoi encore…


J’ai aussi développé le goût du kasha, ce sarrasin entier grillé, celui qui donne aux peuples de l’Europe de l’Est leur force et leur endurance. Ma belle-mère ukrainienne garnissait ses holoubtsis (roulés au chou) avec du kasha. Elle nous faisait aussi une bouillie de kasha pour le matin, avec du miel et de la crème de ses chèvres. Quel délice ! Mon fils m’en parle encore et, à deux reprises, nostalgique de la cuisine de sa grand-mère, il a fabriqué des holoubtsis, je peux dire avec succès ! Pour ma part, la bouillie de kasha est mon déjeuner préféré. J’y mets de mes bleuets (les raisins du Québec) congelés, un peu d’huile de coco, et du sirop d’érable. Je peux dire que ce met me coupe la faim pendant des heures et ma concentration ne faiblit pas.



LE SARRASIN AUJOURD’HUI


Ces souvenirs m’ont amenée à désirer voir ce que la science en dit au 21e siècle.


Voici un survol de quelques articles fort intéressants.


1. LE SARRASIN EST TRÈS ÉCOLOGIQUE 1,2


→ Il a une courte période de croissance et une grande adaptabilité aux environnements défavorables. Il accepte bien les sols pauvres et aime les sols sablonneux.


→ Sensible au gel mais tolérant aux températures élevées -- il supporte jusqu’à 40 °C -- il a une plus grande résistance au réchauffement climatique que d’autres cultures.


→ La culture du sarrasin n’exige pas de fertilisation intensive. Il absorbe facilement les macroéléments et les microéléments du sol.


→ Le sarrasin accumule aussi facilement les métaux toxiques tels que le cadmium et le plomb, ce qui rend le sarrasin utile dans le nettoyage du sol des métaux toxiques.


→ Des études ont avancé qu’il convenait à la phytoremédiation d'autres métaux lourds, tels que le plomb, l'aluminium et le mercure.


→ Cependant, l'accumulation du cadmium et des autres métaux lourds se fait principalement dans les racines, avec une translocation limitée vers la partie supérieure de la plante.


→ Les diverses variétés de sarrasin possèdent des phytolithes (particules d’opale de silice qui se forment à l’intérieur des tissus végétaux vivants) et du carbone organique inclus dans les phytolithes qui sont importants pour les mécanismes de piégeage du carbone.


→ Ainsi, la culture du sarrasin a un potentiel de puits de carbone phytolithique et peut jouer un rôle important dans la régulation du cycle du carbone. Le piégeage du carbone dans le phytolithe du sarrasin commun et du sarrasin de Tartarie a été estimé comme étant égal à celui des arbustes et des arbrisseaux.


→ Le sarrasin est donc considéré comme une culture respectueuse de l’environnement car il possède diverses propriétés qui améliorent les habitats et la biodiversité associée.


2. LE SARRASIN A UNE EXCELLENTE VALEUR NUTRITIVE


→ La popularité croissante du sarrasin est due, en partie, au fait qu’il contient ZERO gluten.


→ Il est plus riche en protéines que le riz et le blé.


→ La PROTÉINE DE SARRASIN a une valeur biologique élevée et un profil d'acides aminés équilibré.


→ Les protéines végétales du sarrasin sont considérées comme une alternative durable aux protéines animales en raison de leur faible empreinte carbone et de leurs effets bénéfiques sur la santé.


→ Le sarrasin est une source riche en FIBRES alimentaires. La teneur totale en fibres alimentaires de diverses variétés de sarrasin avec écales a été mesurée à 20-26%.


→ Le sarrasin est une source abondante en certaines VITAMINES. Il est particulièrement connu pour sa teneur en thiamine (vitamine B1), en niacine (vitamine B3), en pyridoxine (vitamine B6), en vitamine E et en vitamine K.


→ Les grains de sarrasin contiennent un grand nombre de MINÉRAUX ESSENTIELS. Les concentrations de minéraux dans la farine de sarrasin dépendent de la méthode de mouture. Les concentrations les plus élevées de la plupart des minéraux ont été observées dans la farine moulue sur pierre.


→ La plus grande partie des minéraux présents dans le sarrasin est constituée de fer, de manganèse, de cuivre et de zinc, mais aussi de magnésium et de calcium.


→ Le sarrasin contient une variété de composés bioactifs (environ 180) qui, en plus des nutriments de base, contribuent à des effets positifs sur la santé. Le sarrasin est particulièrement connu pour sa teneur élevée en flavonoïdes. La RUTINE (quercétine-3-d-rutinoside) est le composé phénolique (il a une forte activité antioxydante) dominant dans la farine de sarrasin.



3. ÉTUDES ACTUELLES SUR LES EFFETS DU SARRASIN SUR LA SANTÉ 3, 4, 5,6


● Une étude a démontré les effets positifs du sarrasin sur le MICROBIOTE.


→ Le sarrasin améliore la diversité de la communauté microbienne, favorise la croissance des bactéries productrices des acides gras à chaîne courte, ces acides si bénéfiques régulateurs d’énergie et anti-inflammatoires, dans le tractus intestinal, et il maintient l'intégrité de la structure de la communauté microbienne. Il favorise la croissance des bactéries saines et inhibe le nombre de bactéries pathogènes intestinales Ainsi, il soigne les maladies de l’intestin grâce à son activité prébiotique et antioxydante.


● Une étude affirme que le sarrasin est « un remède potentiel pour les MALADIES RARES et le cancer ».

→ Les protéines du sarrasin sont d'une qualité exceptionnelle et, contrairement aux céréales courantes, elles sont riches en lysine, un acide aminé essentiel.


→Les bienfaits de cette plante pour la santé comprennent la réduction du taux de cholestérol plasmatique, des effets anti-inflammatoires, NEUROPROTECTEURS, anticancéreux et antidiabétiques, ainsi que l'atténuation des symptômes de l'hypertension.


→Le sarrasin est également utilisé dans le cadre d'un RÉGIME SANS GLUTEN chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque et pour soulager d'autres maladies courantes.


● Une étude très récente parle du « potentiel thérapeutique de la rutine dans l'INFERTILITÉ MASCULINE ».


→ Parmi les composés naturels, la RUTINE – abondante dans le sarrasin -- a été largement étudiée pour son potentiel à traiter les dysfonctionnements liés à l’infertilité masculine, notamment la réduction de la qualité du sperme, la perturbation de la spermatogenèse et la perturbation structurelle du testicule.


→ La rutine a été capable d'atténuer le stress oxydatif induit, l'apoptose (la mort cellulaire programmée), l'inflammation et les processus physiologiques connexes qui peuvent provoquer un dysfonctionnement testiculaire.

● Une étude intéressante présente la rutine, comme un flavonoïde sensibilisateur efficace pour la thérapie

ANTICANCÉREUSE.


→ Cette revue vise à mettre en évidence les propriétés anticancéreuses in vitro de la rutine.


→ Il a été démontré que la rutine inhibe la prolifération des cancers du sein, du côlon, du poumon, de la prostate et d'autres tumeurs.


→ La combinaison de la rutine avec d'autres médicaments de chimiothérapie peut être bénéfique pour la prévention des cellules tumorales en diminuant la résistance aux médicaments et les effets secondaires de la chimiothérapie.


→ La rutine peut entraîner une diminution de la résistance aux médicaments et une diminution des effets secondaires de la chimiothérapie.


CONCLUSION


Trésor de la nature, ancien grain, culture patrimoniale, aliment de base au Québec pendant 300 ans, le sarrasin reconnu par la science comme une source d'aliments fonctionnels prometteuse, doit revenir sur nos tables, dans nos menus, régulièrement si pas quotidiennement.


Les produits à base de sarrasin sont nombreux. Si la galette de sarrasin ou le kasha ne vous disent rien, pensez aux nouilles Soba, pâtes délicieuses à la farine de sarrasin (mais avec un peu de farine de blé) de la cuisine japonaise.


Un petit truc : La recette du kasha dans LE BONHEUR DU VÉGÉTARISME (p. 141) fait une excellente base pour un pâté chinois végétalien et délicieux.


Si vous désirez force et endurance, mangez du sarrasin, et si vous voulez manger local, sachez que le Québec a d’excellentes cultures de sarrasin biologique. Partez à l’aventure !


RÉFÉRENCES

1. Galia Zamaratskaia et coll., Buckwheat: an underutilized crop with attractive sensory qualities and health benefits, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2023.

2. Arthur Pinsky et coll., Editorial: Advances in buckwheat research, Front Plant Sci, 2023.

3. Di Yao et coll., Wheat supplement with buckwheat affect gut microbiome composition and circulate short-chain fatty acids, Front Nutr, 2022.

4. Sana Noreen  et coll., Health Benefits of Buckwheat (Fagopyrum Esculentum), Potential Remedy for Diseases, Rare to Cancer: A Mini Review, Infect Disord Drug Targets, 2021.

5. Damilare Emmanuel Rotimi et coll., Therapeutic potential of rutin in male infertility: A mini review, J Integr Med, 2023.

6. Atefeh Satari et coll., Rutin: A Flavonoid as an Effective Sensitizer for Anticancer Therapy; Insights into Multifaceted Mechanisms and Applicability for Combination Therapy, Evid Based Complement Alternat Med, 2021.


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