LE SEL DE LA TERRE

Cette expression, qui reprend une image biblique, reçoit dans le dictionnaire LE PETIT ROBERT, cette définition : « l’élément actif, le ferment, l’élite ». De quoi flatter -- ou mieux, responsabiliser -- ceux qui se l’approprient !

Le sel a façonné l’Histoire. La taxe sur le sel – la gabelle – a entraîné la Révolution française. On se souvient de la Marche du sel de Gandhi, prélude pacifique à l’Indépendance de l’Inde. La grande muraille de Chine a été financée avec le sel. Les canaux de Venise, qui aujourd’hui lui donnent son charme romantique, sont d’anciens marais salants qui ont fait sa fortune entre le 9e et le 15e siècle.

Mais notre société postmoderne voue au sel une méfiance inquiète : il serait responsable d’hypertension et de mortalité cardiovasculaire. Étonnamment, je rencontre une oreille attentive aux recommandations de diminuer drastiquement ou même d’éliminer le sel alimentaire, particulièrement chez de nombreux végétariens et végétaliens. Ceux-ci, soucieux de leur santé sont souvent prêts à la préserver même au prix de directives désagréables. Qu’en est-il ? Le sel est-il toxique ? En faut-il ? Combien ?

1. Le sel est un minéral composé de sodium et de chlore, indispensable pour l’humain et l’animal herbivore. Pourquoi ?

- Sans sel, nous serions condamnés à mourir de déshydratation

- Les ions sodium sont indispensables au système nerveux et aux muscles (risque de crampes), car ils contribuent à la bonne transmission de l’influx nerveux.

- Les ions chlore sont des éléments du suc gastrique et ils nous aident à bien digérer nos aliments.

- Les ions chlore jouent un rôle déterminant dans notre système immunitaire.

- Le sodium aide à l’absorption du glucose et à une bonne performance du cœur. Il maintient la contraction du cœur et stabilise la tension artérielle.

- Le sodium est un élément capital pour le développement du cerveau. Il aide à garder l’esprit « aiguisé ».

- Le sodium élimine l’excès de dioxyde de carbone accumulé dans l’organisme.

- Il garde l’équilibre acido-basique et contrôle la réaction de l’urine dans les reins.

- C’est un anti-vieillissement. Il combat les radicaux libres et aide à retrouver une peau jeune et saine.

2. Le sodium est faible dans les céréales, les noix, les fruits et les légumes qui sont par contre riches en potassium. Le sel est du chlorure de sodium composé approximativement de 40 % de sodium et de 60 % de chlorure. Ainsi 6 g de sel (1 c. à thé rase) contiennent environ 2,4 g de sodium. L’OMS recomm

ande de ne pas dépasser 6 à 10 g de sel pour les personnes en bonne santé ; 5 à 6 g pour les hypertendus, et 2 à 5 g pour les malades présentant des troubles cardiovasculaires ou rénaux graves, des œdèmes ou du diabète. (Dr É. Colmant, ENFIN MINCE, Orion, p. 318, 2010)

3. Alors où se situe le problème ? Il se situe du côté de l’industrie agro-alimentaire qui fait grand usage de sel et entraîne ainsi des apports en sel qui dépassent largement les besoins physiologiques. Par exemple, un seul hot dog contient 6 g de sel. Il est plutôt rare pour quelqu’un de ne manger qu’un hot dog par jour… Le problème ne vient pas vraiment du sel de table mais des plats préparés qui fournissent 70 % du sel consommé.

4. La solution est du côté du consommateur qui fait sa cuisine lui-même. Le sel, dit Mark Kurlansky, auteur de Salt : A World History, est un besoin universel. Le régime méditerranéen si vanté dans de nombreux médias et considéré comme protecteur de la maladie cardiaque, du cancer, de la maladie de Parkinson et d’Alzheimer, comporte plus de 3 fois de sel que ce que recommande Santé Canada. (Alexandra Shimo, Maclean’s Magazine, 19 septembre 2011)

5. Les personnes les plus à risque d’un apport trop faible en sel sont : les sportifs (1 à 3 heures d’exercice peuvent entraîner une perte de 6 à 7 g de sel) ; les personnes qui prennent des diurétiques, qui souffrent de diarrhée chronique, de vomissement, qui jeûnent, les personnes âgées à qui l’on donne un régime sans sel et qui ne boivent pas d’eau, et les végétariens /liens qui, attentifs aux nouvelles sur la santé, coupent le sel de leur ration alimentaire alors que déjà, ils en consomment très peu !

6. Les végétariens/liens risquent de souffrir alors du « syndrome du manque de sel » avec les symptômes suivants : anorexie, nausée, vomissement, maux de tête, lassitude, douleurs aux jambes et crampes abdominales, faiblesse musculaire, palpitations cardiaques, hypotension, modifications de l’apparence (yeux enfoncés, joues creuses, peau plissée), et dans les cas extrêmes, confusion mentale, le tout pouvant déboucher sur un état de choc. Alors, ne jetez pas la salière. Bien au contraire, remplissez-la de bon sel de mer gris et utilisez-la au goût. (Votre corps sait contrôler vos besoin

s en sel.)

7. Et l’hypertension ? Des études récentes font entrer un nouvel acteur dans ce dossier : l’eau de boisson. Une étude californienne de l’Université Loma Linda concernant plus de 20 000 sujets avance que l’hypertension peut être la conséquence d’une hydratation insuffisante. Les individus qui boivent 5 verres d’eau et plus par jour ont un risque significativement moindre d’accident cardiovasculaire mortel. Boire de l’eau en quantité nécessaire favorise l’élimination du sodium ingéré.

Alors, on fait sa cuisine ? On sale au goût ? On boit de l’eau ? Et voilà comment on arrive à devenir « le sel de la terre » en fait de forme physique, de vivacité mentale, de joie de vivre. À votre bonheur !

©2017 Danièle Starenkyj