• Danièle Starenkyj

AROMATES ET FINES HERBES : UN SECRET DE SANTÉ MÉDITERRANÉEN

Ma mère a grandi dans un pays méditerranéen. Nous, ses enfants, n’avons pas encore oublié les plats délicieux arrosés d’huile d’olive qui mariaient avec art le romarin et le thym, le persil et l’ail, et qu’elle nous servait généreusement jour après jour -- tomates grillées et aubergines farcies à l’ail, coucous aux légumes, courgettes à l’étuvée, haricots verts aux amandes, oignons rôtis au thym, pommes de terre persillées, fougasse au romarin. Et quoi encore ? Ces mets remplissaient la maison de parfums qu’au retour de l’école l’on humait pour en deviner la provenance. Non, on ne se faisait pas prier pour se mettre à table !


Le régime méditerranéen charme les yeux par la richesse de ses couleurs, et, par la délicatesse de ses saveurs, il enchante le palais. Il est réputé riche en fruits gorgés de soleil, en légumes au goût robuste mais aussi en aromates et en fines herbes qui sont des composants bioactifs succulents, qui peuvent exercer des activités antioxydantes, anti-inflammatoires, antihyperlipidiques, antihypertensives, anticancérigènes, et antidiabétiques.


La littérature concernant la culture et l'utilisation culinaire des aromates et des fines herbes dans la région méditerranéenne remonte aux anciennes civilisations de l’Égypte, la Grèce et Rome. Longtemps oubliées des scientifiques, les fines herbes méditerranéennes font maintenant l’objet d’études approfondies sur le rôle qu’elles jouent dans la prévention ou la guérison d’un large éventail d’affections.


FINES HERBES OU ÉPICES : LA DIFFÉRENCE


Traditionnellement, les fines herbes sont désignées comme les parties feuillues des plantes, tandis que le terme épices est généralement adopté pour les préparations à base de racines, de graines, d'écorces de racines, de baies, de parties florales, de fruits ou d'autres parties de plantes. Dans ce blogue, nous parlons essentiellement d’aromates ou fines herbes.


COMPOSANTS PHYTOCHIMIQUES DES FINES HERBES


La plupart des effets positifs des fines herbes sur la santé, pour prévenir ou améliorer des maladies chroniques comme le cancer, les maladies cardiovasculaires, l’arthrite et la neurodégénérescence, semblent être médiés par l’action directe de leurs composants phytochimiques -- polyphénols ou produits de la dégradation des polyphénols. Ceux-ci ciblent les récepteurs ou les enzymes spécifiques impliquées dans diverses voies anti-inflammatoires ou immunitaires. Les herbes, surtout sous leur forme séchée, contiennent des niveaux élevés de polyphénols et autres substances actives : acides phénoliques possédant des propriétés antioxydantes, flavonoïdes, flavones, flavonols sont les principaux polyphénols présents dans les fines herbes. Elles sont aussi riches en composés soufrés, tanins, alcaloïdes, vitamines et minéraux.

LES FINES HERBES DANS LA PRÉVENTION DU CANCER


De plus en plus de données épidémiologiques et précliniques indiquent que les herbes culinaires et les épices sont des constituants alimentaires mineurs possédant de multiples caractéristiques anticancéreuses. La science reconnaît les propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et antitumorales des fines herbes et s’émerveille de leur capacité à influencer la bioactivation des carcinogènes, et sur leurs probables contributions anticancéreuses. Parmi les multiples avantages pour la santé liés à ces aromates, une réduction du risque de cancer et une modification du comportement tumoral sont à souligner.


LES FINES HERBES ET LES MALADIES NON TRANSMISSIBLES


Bien que connues principalement comme exhausteurs de goût, il est maintenant bien établi que les fines herbes possèdent des propriétés bioactives qui indiquent que ces aliments pourraient avoir un rôle à jouer dans la prévention des maladies chroniques non transmissibles. Des études sur l'homme commencent à donner un aperçu de l'importance des avantages potentiels des fines herbes pour la santé dans un contexte alimentaire. On parle notamment de leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, et de leur impact sur la stabilisation du glucose. La consommation d’aliments relevés avec des fines herbes affaiblit le désir et le goût pour les aliments ultratransformés, ce qui entraîne automatiquement une diminution de l’apport en graisses, sucre et sel dans le régime quotidien. Un régime riche en fines herbes présente une association négative avec l’incidence du syndrome métabolique, celui-ci contribuant à un risque accru de maladies cardiovasculaires.


L’IMPACT DU THYM ET DU ROMARIN SUR LA PRÉVENTION DE L’OSTÉOPOROSE


Les auteurs d’une étude récente (2019) affirment que l’ostéoporose pose un important problème de santé publique qui touche des millions de personnes dans le monde. Ils affirment qu’il existe un lien entre la carence en calcium dans l'alimentation et l'induction de l'ostéoporose et de la perte osseuse. Leur étude a été menée pour évaluer l'effet protecteur du thym (Thymus vulgaris L.) et du romarin (Rosmarinus officinalis L.) contre l'ostéoporose chez les rats ayant un faible apport en calcium.


Leurs résultats indiquent que la supplémentation en thym et romarin :


→ a inhibé de manière significative le développement de la perte osseuse,

→ a augmenté le calcium et la vitamine D3 dans le plasma,

→ a amélioré la densité de la masse osseuse,

→ et a également prévenu l'inflammation et le stress oxydatif par rapport au contrôle positif.


L'examen histopathologique des groupes traités a montré une amélioration de l'histologie (la structure) osseuse et une protection contre la perte osseuse. Cette étude démontre que le thym et le romarin mis en poudre et ajoutés aux aliments atténuent efficacement la perte osseuse induite par la carence en calcium et peuvent être considérés comme des candidats prometteurs pour prévenir la résorption osseuse et l'ostéoporose.


FRAÎCHES OU SÉCHÉES ?


Le pouvoir antioxydant ou polyphénolique des fines herbes augmente de beaucoup quand on les utilise sous leur forme séchée. Voici quelques exemples :


•Romarin frais : 1082,4mg/100g contre 2518mg/100g pour le romarin séché

•Thym frais : 1173,28mg /100g contre 1815mg/100g pour le thym séché

• Persil frais : 89,27mg/100g contre 1584mg/100g pour le persil séché.

MODE D’EMPLOI


L’usage millénaire des fines herbes pour l’assaisonnement des plats est un geste sage et sain. Il est important de continuer à le poser comme nous le présente le régime méditerranéen, en petite dose, mais quotidiennement. Ajoutons que les fines herbes sont aussi riches en phytostérols, des composés qui comportent les précurseurs de la vitamine D, et d’où dérivent les œstrogènes naturels, les androgènes, la progestérone, les glucocorticoïdes et les minéralocorticoïdes. La consommation régulière de végétaux agrémentés de fines herbes favorise chez l’homme et la femme une « hormonothérapie naturelle » propre à épanouir la virilité et la féminité de l’un et de l’autre.


UNE RECETTE SIMPLE RAVIGOTANTE


2 litres d’eau

12 brins de thym / ou de romarin

6 gousses d’ail pilé

6 c. à soupe de levure alimentaire

6 c. à soupe de sauce Tamari

4 c. à soupe d’huile d’olive vierge

du sel au goût


Mettre les 3 premiers ingrédients dans une casserole et faire bouillir 10 minutes. Ajouter les 4 autres ingrédients. Remuer. Donner un bouillon et verser immédiatement dans une assiette à soupe creuse sur une tranche épaisse de pain complet. Garnir de persil ou ciboulette hachés. À votre santé !


©2021 Danièle Starenkyj

SOURCES

1. T Alan Jiang,  Health Benefits of Culinary Herbs and Spices, J AOAC Int, 1 mars 2019.

2. Stephanie C. Degner et coll., Health Benefits of Traditional Culinary and Medicinal Mediterranean Plants, Complementary and Alternative Therapies and the Aging Population, 18 mars 2009.

3. Christine M Kaefer et coll., The role of herbs and spices in cancer prevention, Nutr Biochem, juin 2008.

4. Elizabeth I Opara, Culinary herbs and spices: what can human studies tell us about their role in the prevention of chronic non-communicable diseases? J Sci Food Agric, 15 août 2019.

5. Amr S Elbahnasawy et coll., The Impact of Thyme and Rosemary on Prevention of Osteoporosis in Rats, J Nutr Metab, 31 mars 2019.

6. Rosa Vázquez-Fresno et coll., Herbs and Spices- Biomarkers of Intake Based on Human Intervention Studies – A Systematic Review, Genes Nutr, 2019.




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