LE VINAIGRE : UN ALIMENT NATUREL ?

Qu’il soit de vin ou de cidre, ou encore synthétique, le vinaigre est un produit de fermentation. C’est Louis PASTEUR (1808-1873) qui a élucidé par quel processus biochimique le vinaigre se forme, ce qui a permis, à partie de 1865, l’essor de la production industrielle de vinaigre. La production biologique du vinaigre nécessite la bactérie acetobacter qui se développe dans le vin ou le cidre non bouché. Ce sont de petites mouches (drosophiles), dites mouches à vinaigre, qui véhiculent l’acetobacter. Les bactéries de ce genre de bactéries acétiques forment une couche à la surface du liquide que l’on appelle la « mère » du vinaigre. Dans la fermentation acétique, il se forme de l’acide éthanoïque (acétique) à partir de l’éthanol (alcool). Cette fermentation est aérobie : l’oxydation nécessite l’oxygène de l’air pour avoir lieu.

Le vinaigre, tout comme l’alcool, est un produit transformé, si pas ultratransformé, qui, tiré du jus de fruits frais – raisins ou pommes – a subi une transformation alcoolique, puis une fermentation acétique. Après ces opérations, il ne reste plus grand-chose des merveilleuses propriétés du fruit, excepté des sels minéraux que l’on peut, bien sûr, tout aussi bien obtenir en le consommant sous sa forme entière.

TOUT COMME L’ALCOOL, LE VINAIGRE EST UN ANTI-ALIMENT.

Avant que le Dr Forest Clinton Jarvis (1881-1966) ne publie son livre « Arthritis and Folk Medicine » qui ventait les vertus phénoménales d’une potion magique faite de vinaigre de cidre de pommes et de miel, et qu’il présentait comme un remède universel, d’autres médecins, dont le médecin John Harvey Kellogg, mettaient déjà en garde contre les effets dangereux de l’acide acétique, un poison à l’état pur. C’est l’acide acétique qui donne au vinaigre sa saveur et son odeur aigre, « piquée ».

→ Le vinaigre, via l’acide acétique, déshydrate les cellules, coagule les protéines et dissout certaines graisses. → L’acide acétique a un effet inhibiteur sur la ptyaline. Cette enzyme, présente dans la salive, prédigère les amidons cuits et favorise une meilleure assimilation. L’action de la ptyaline est maximale en milieu alcalin et cesse en milieu acide. → L’acide acétique a un effet négatif sur la pepsine des jus gastriques, ce qui retarde ou entrave la digestion gastrique des protéines. → L’acide acétique bloque l’activité des amylases dans le petit intestin (intestin grêle) et freine l’absorption optimale des hydrates de carbone, et donc diminue l’apport en glucose dans le sang. C’est à cause de ses divers effets sur la digestion – il empêche la digestion complète des hydrates de carbone et accélère la vidange gastrique, -- que le vinaigre est affublé des vertus suivantes : il ferait maigrir, il aurait un effet bénéfique dans le diabète. Notez le conditionnel dans les articles qui rapportent ces effets « bénéfiques » … → L’acide acétique, avec l’aspirine et l’alcool, est l’une des trois causes les plus courantes de gastrite : il blesse la muqueuse gastrique qui perd sa couche muqueuse protectrice et induit des changements dans les cellules qui tapissent l’estomac (augmentation de la mitose – prolifération des cellules). → Irritant de l’estomac, l’acide acétique est aussi un irritant des nerfs. Il provoque des nausées, peut causer des blessures à l’œsophage. Il ne faut jamais boire du vinaigre pur. Attention aux produits conservés dans le vinaigre. → Le vinaigre peut provoquer une chute de potassium et affecter la densité osseuse. Vanté comme hypotensif par le biais de sa teneur en potassium, il n’offre que 11mg de potassium par cuillère à soupe, alors que l’effet hypotensif du potassium et son effet préventif des calculs rénaux ne se fait sentir qu’à partir d’un apport quotidien de 4700 mg de potassium obtenus à partir d’une consommation abondante de fruits et légumes frais. Le potassium joue un rôle important dans la transmission des impulsions nerveuses, la contraction musculaire, le bon fonctionnement de la fonction rénale et le métabolisme des glucides et des protéines. → L’acide acétique accroît les effets primaires et secondaires de l’aspirine, de la morphine, de l’héroïne, de la caféine. Il interfère avec l’action des diurétiques, des laxatifs, des médicaments antidiabétiques et cardiovasculaires. → Le vinaigre favorise également la fabrication endogène (à l’intérieur du corps) de cholestérol. Bien que le cholestérol soit un élément à la structure complexe, notre corps arrive facilement à le fabriquer à partir de l’acide acétique 1. → Le vinaigre, et les produits à base de vinaigre, provoquent le goût et le besoin d’alcool 2.

Alors, si on se tournait tout simplement vers le pur jus de citron, ce fruit abondant en vitamine C, en potassium (40 mg de potassium pour 30 g de jus), et sans effet négatif sur la digestion ? Vive la citronnette dont je vous donne la recette tout de suite :

SAUCE À SALADE SAINE

1 tasse d’huile d’olive 2 citrons en jus 2 gousses d’ail écrasé 2 c. à s. de levure nutritionnelle ½ c. à café de sel marin un filet de sirop d’érable 2 pincées d’herbes italiennes ou provençales au goût

Mélanger le tout dans un bocal qui se ferme hermétiquement. Peut se garder au réfrigérateur 8 à 10 jours. Agiter avant d’utiliser.

Le vinaigre est à bannir ? Oui, en usage interne mais il peut être utile en usage externe. Nous en parlerons la semaine prochaine.

©2019 Danièle Satenkyj 1. Robinson Miles H., Orthomolecular Medicine, Pergamon Press, p.28, 1977. 2. Register U.D., Influence on nutrients on Intake of Alcohol, Journal of the American Dietetic Association, Vol. 6, No 6, 1972.