TOUT CRU OU TOUT CUIT ?

Vous avez entendu parler d’alimentation vivante, de destruction de vitamine C et d’enzymes par la chaleur, de cuisson qui tue les aliments. Et boudant la cuisinière et le four, vous avez acheté un mélangeur hyper-performant. Mais la question demeure : si le feu – selon les tenants de cette philosophie alimentaire – aurait été la découverte malheureuse d’une humanité qui est alors tombée malade, le mélangeur serait-il plus naturel et plus écologique ?

Pourquoi la cuisson ?

La cuisson favorise une consommation optimale des céréales entières, des légumineuses et des légumes racines qui ont formé la base alimentaire de toutes les civilisations connues jusqu’à ce jour.

• La cuisson permet une excellente biodisponibilité de l’amidon contenu dans ces végétaux. L’amidon est une source de glucose, le substrat énergétique des cellules de notre corps, et particulièrement de celles du système nerveux. Se présentant sous forme de granules, l’amidon est insoluble dans l’eau froide. Au cours de la cuisson, les granules se gonflent, le mélange s’épaissit ou se gélatinise partiellement. Ces granules ramollies se rompent. Elles sont alors parfaitement digérées et assimilées au cours de la digestion intestinale par les enzymes, ces dernières, dont la ptyaline de la salive, n’agissant que sur l’amidon cuit. Consommer ces aliments de base crus ou insuffisamment cuits équivaut à ne pas manger et donc à souffrir de malnutrition – phénomène particulièrement inquiétant chez les enfants.

• La cuisson en ramollissant les fibres favorise la biodisponibilité des vitamines et des minéraux séquestrés dans la matrice des aliments. Les tomates cuites (vive la sauce tomate) augmentent de 35 % leur taux de lycopène, un antioxydant fort vanté plus puissant que la vitamine C. 1 tasse d’épinards crus offre 0,8 mg de fer, 2813 unités internationales (UI) de vitamine A et 29,7 mg de calcium. 1 tasse d’épinards cuits offre 6,4 mg de fer, 18867 mg UI de vitamine A et 245 mg de calcium 1.

• La cuisson – mais pas la germination -- entraîne la destruction des substances toxiques dans les légumineuses crues (lectines). Il faut aussi savoir que les crucifères (thiourée), et les verdures (thiaminase) gagnent à être cuits. La médecine vétérinaire rapporte des cas de maladies nerveuses chez des bovins et ovins ayant consommés des rations concentrées en luzerne, fougère, chou frisé. La thiaminase détruit la vitamine B1 (dite thiamine) qui entraîne une diminution de l’apport en glucose au cerveau, et cause une nécrose cérébrospinale (dont le signe cardinal chez les animaux est « le signe de l’astronome » avec tête portée en arrière, mais aussi nervosité, agressivité, perte de l’appétit, etc.). La thiourée peut provoquer une hypothyroïdie.

• La cuisson détruit les micro-organismes pathogènes et offre donc une protection contre les toxi-infections.

Attention à l’excès de verdures crues

Manger de grandes quantités de verdures crues grâce à leur liquéfaction dans un mélangeur peut poser de sérieux problèmes à environ 20 % des humains qui ont une tendance génétique à produire une surabondance d’oxalates. Dans ces cas, un apport concentré en verdures crues comportant des oxalates -- les produits au goût amer sont source d’oxalates : rhubarbe, blette, épinards, oseille, chou kale, soja texturé, chocolat, poivre noir, café, etc. – peuvent être à l’origine de pierres sur les reins, mais aussi de fibromyalgie et de vulvodynie, cette dernière condition étant en rapport avec des dépôts de cristaux oxaliques dans les tissus délicats du vagin et entraînant souvent d’intenses douleurs lors des relations intimes. Les moisissures et les champignons non détruits par la cuisson produisent aussi de fortes quantités d’oxalates.

Cru ou cuit ? La réponse est claire : cru ET cuit. Mangeons crus fruits et légumes tendres et riches en eau. Mangeons noix et graines crues. Cuisons soigneusement les céréales, les légumineuses, les racinages, et les verdures. En fait, rappelons-nous le pain au levain, les légumineuses mijotant sur le poêle pendant des heures, les épaisses soupes aux légumes et orge de nos ancêtres. Quel réconfort ! Et avec ça, du cœur au ventre et à l’ouvrage…

© 2018 Danièle Starenkyj 1. Miglio C. et coll., Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected vegetables, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (1), 139-147, 2008.