LES FLEURS, UN ALIMENT TRADITIONNEL DU RÉGIME MÉDITERRANÉEN

Je n’oublierai jamais l’expression absolument abasourdie sur le visage d’un Terre-Neuvien me voyant cueillir des églantines, et, après les avoir humées, les manger. J’essayai alors de lui expliquer que les Rosa canina étaient comestibles, qu’on en faisait de la confiture, que c’était délicieux, et…

Impossible aussi d’oublier cette page douloureuse de l’histoire de la Deuxième guerre mondiale quand pour remédier à la famine et la malnutrition, le gouvernement néerlandais a conseillé à son peuple de manger de la soupe aux bulbes de tulipes, et d’en faire de la farine pour en fabriquer du pain. Aliment énergétique et riche en nutriments, les bulbes de tulipes ont sauvé de la mort des milliers d’enfants dénutris et affamés.

UNE ANCIENNE TRADITION REDÉCOUVERTE

La consommation de fleurs est un héritage des nombreuses cultures méditerranéennes qui utilisent des fleurs comestibles dans leurs traditions alimentaires depuis des millénaires.

Cependant, l'utilisation des fleurs comme aliments ne peut pas être considérée comme une nouvelle découverte, mais comme une redécouverte d'anciennes traditions ethnobotaniques.

C’est ainsi que l'intérêt pour les fleurs comestibles aujourd’hui ne cesse de croître, et de nombreux chercheurs concentrent leur attention sur leur composition nutritionnelle, leurs activités antioxydantes et antimicrobiennes, leurs effets sur la santé humaine et les questions de sécurité.

Toutefois, les fleurs comestibles ne sont généralement utilisées par les populations locales que pendant leur période de floraison respective. Leur durée de vie après la récolte est de faible durée. Manger des fleurs, c’est obligatoirement manger frais, et manger local !

LE PROFIL BIOCHIMIQUE ET LES BÉNÉFICES POUR LA SANTÉ DES FLEURS COMESTIBLES

Faisons un petit tour de quelques études actuelles sur la valeur nutritionnelle des fleurs :

1. Les fleurs sont riches en métabolites spécialisés. Elles ont de fortes capacités antioxydantes et possèdent des valeurs fonctionnelles et biologiques importantes ayant un impact favorable sur la santé humaine. Les espèces comestibles à la teneur élevée en vitamine C, en anthocyanes, en composés phénoliques et en caroténoïdes (vitamine A) sont : le souci, le souci africain, la capucine, la courgette et la centaurée bleuet. Ces fleurs, incorporées en saison dans le régime alimentaire quotidien, ont un puissant impact dans le régime alimentaire quotidien.

2. De nos jours, les fleurs sont utilisées pour améliorer l'aspect et/ou le goût des aliments, mais elles constituent également une très bonne source de nutriments précieux (antioxydants, vitamines, protéines, graisses, hydrates de carbone, macro- et micro-éléments). Certaines fleurs comestibles ont aussi une teneur en FIBRES alimentaires et en protéines totales appréciables, en particulier les fleurs des arbres de la famille des oliviers, des arbrisseaux comme les argousiers, et de la famille des astéracées (famille des marguerites, pâquerettes, etc.) Cette étude se termine avec cette conclusion :

« Elles peuvent donc constituer une source riche de ces nutriments dans le régime alimentaire quotidien des ATHLÈTES, et rempliraient une fonction prébiotique pour les bactéries intestinales. »

3. Selon cette autre étude, il s'avère que les principaux groupes de composés phytochimiques alimentaires présents dans les fleurs comestibles comprennent les flavonoïdes, les acides phénoliques et les anthocyanes et qu'ils sont capables d'exercer des effets antioxydants, anti-inflammatoires, antidiabétiques, anticancéreux, cardioprotecteurs, hépatoprotecteurs, gastroprotecteurs et génoprotecteurs.

4. Les roses sont une bonne source de substances phytochimiques alimentaires, à savoir les flavonoïdes (anthocyanines, flavonols), les caroténoïdes et les acides phénoliques. La présence de ces substances phytochimiques fait de la rose un antioxydant, un anti-inflammatoire, un anticancéreux, un antivieillissement, un antimicrobien, un hépatoprotecteur et un agent neurogène.

Historiquement, les fleurs de rose comestibles ont été utilisées dans la préparation de produits alimentaires traditionnels tels que la confiture de roses et le thé aux pétales de rose. Elles ont aussi trouvé une application dans la médecine traditionnelle pour traiter l'hyperacidité, la constipation, les douleurs abdominales et diverses autres maladies.

5 UTILISATIONS TRADITIONNELLES DE QUELQUES FLEURS MÉDITERRANÉENNES

Le sureau (Sambucus nigra L.)  : Les fleurs de sureau sont trempées dans une pâte légère puis frites pour faire des beignets ou utilisées dans la préparation de crêpes et d'omelettes. Les fleurs sont également utilisées pour la préparation de jus, de confitures, de gelées et de boissons, ainsi que comme aromatisant.

En usage interne, les fleurs de sureau sont appliquées au traitement des maladies bronchiques, des rhumes et des douleurs abdominales, et comme anti-inflammatoire. Elles sont aussi utilisées comme antipyrétiques (qui agit contre la fièvre), diurétiques, digestifs, diaphorétiques (qui facilite la transpiration), anti-rhumatismaux et galactagogues (qui favorise la lactation).

En application topique, les fleurs sont utilisées pour le traitement de la conjonctivite, des plaies, des brûlures et des douleurs rhumatismales. L'infusion de fleurs de sureau est également utilisée comme tonique et blanchissant pour la peau.

Le robinier faux-acacia : Au moment de la floraison (mai et juin), les fleurs du robinier sont l'une des sources les plus importantes de production de miel. Les fleurs de robinier (R. pseudacacia) sont couramment utilisées dans la préparation d'omelettes, de beignets, de sirops et de liqueurs et sont également consommées comme en-cas.

Les fleurs de robinier sont utilisées en Italie sous forme d'infusion pour le traitement de la grippe ou comme sédatif, tandis qu'en Turquie, l'infusion est utilisée comme un produit générique bon pour la santé.

La bourrache (Borago officinalis L.) : Les fleurs sont bleues et rarement blanches ou roses. Les fleurs de bourrache sont utilisées dans les salades, les beignets et les soupes ou comme aromatisant pour le vinaigre.

Les fleurs de bourrache sont riches en acides gras, en acides organiques (principalement les acides malique et lévulinique) et en caroténoïdes (β-carotène et lutéine).

Les fleurs de bourrache peuvent être considérées comme une source de composés antioxydants et antibactériens possibles pour améliorer la santé humaine et être utilisées comme biopréservateurs dans les industries alimentaires et cosmétiques. L'infusion ou le macérat de fleurs de bourrache sont utilisés en Italie et en Espagne pour le traitement des rhumes, des bronchites, des maux de gorge et des gastrites. Ces fleurs sont également utilisés comme diurétique et antirhumatismal.

Le câprier (Capparis orientalis Veill ; C. spinosa L.) : Une décoction de câpres est utilisée en Tunisie comme antidiabétique et diurétique, tandis qu'en Turquie elle est utilisée comme traitement des hémorroïdes et des ulcères gastriques.

Le pissenlit (Taraxacum officinale ) : Les fleurs de pissenlit sont utilisées dans les traditions populaires pour la préparation de salades, de beignets, de risotto, de confitures, de thé ou comme assaisonnement.

Les fleurs de pissenlit sont utilisées dans la phytothérapie populaire du bassin méditerranéen en infusion pour le traitement des maladies respiratoires ou urogénitales ou par voie topique pour la cicatrisation des plaies. Elles ont des propriétés antioxydantes et cytotoxiques (toxiques pour les cellules cancéreuses).

Les trèfles blanc et rouge (Trifolium repens L. et T. pratense L., respectivement) : Les fleurs de trèfle sont utilisées dans les salades, les gâteaux, les beignets, les soupes ou pour la préparation du thé. Les extraits de Trifolium ont une teneur totale élevée en polyphénols ainsi qu'un potentiel antioxydant élevé. Les fleurs de trèfle blanc contiennent un niveau élevé de rutine et de quercétine tandis que les fleurs de trèfle rose contiennent de la lutéoline et du kaempférol. « Ces données soutiennent l'utilisation des fleurs de trèfle en tant qu'ingrédients alimentaires sains. » Les fleurs de trèfle rose sont utilisées en Italie et en Turquie dans le traitement des maladies de l'estomac, de la toux et des troubles de la ménopause.

La pensée douce ou anglaise (Viola odorata L.) : La pensée odorante est cultivée en Europe depuis l'antiquité pour la cosmétique et la médecine.

L'infusion de fleurs de pensée douce est couramment utilisée en Italie contre la toux et comme diaphorétique, diurétique, laxatif léger ou comme adjuvant du rhume.

La pensée sauvage (Viola tricolor L.) : Les fleurs peuvent être violettes, bleues, jaunes ou blanches et apparaissent du printemps à la fin de l'été. En Italie et en Bosnie-Herzégovine, les fleurs de la pensée sauvage sont généralement ajoutées aux salades. Les fleurs de V. tricolor présentent des teneurs élevées en anthocyanidines et en flavonoïdes (rutine). L'infusion de fleurs de V. tricolor est prise par voie orale dans la pharmacopée traditionnelle italienne pour le traitement de la toux.

Le pavot (Papaver rhoeas L.) : Les fleurs de pavot sont utilisées crues ou cuites dans la préparation de sorbets, de galettes, de ragoûts ou de plats à base d'œufs et de légumes.

Divers composants phytochimiques ont été identifiés dans les pétales de pavot (alcaloïdes, flavonoïdes, vitamines, anthocyanes et huiles essentielles) ; les pétales sont riches en anthocyanes, qui sont responsables de la couleur rouge.

Elles présentent des activités antidépressives, antimicrobiennes, antioxydantes, antiulcérogènes et cytotoxiques. Les fleurs de pavot sont largement utilisées dans le bassin méditerranéen comme sédatif et pour le traitement de diverses affections, telles que les affections des systèmes respiratoire et gastro-intestinal, le diabète et la rougeole, et par voie topique comme vulnéraire (en application sur les plaies).

Le souci (Calendula officinalis L.) : Les fleurs de souci sont largement utilisées en Italie et en Bosnie-Herzégovine dans les salades ou comme condiment.

Des études pharmacologiques ont montré que le souci possède des propriétés antibactériennes, antivirales, anti-inflammatoires, antioxydantes, hypoglycémiques, hypolipidémiques et cicatrisantes. L'infusion de fleurs de souci est utilisée par voie orale en Espagne comme emménagogue (provoque le flux menstruel), en Grèce comme antispasmodique, en Italie comme antispasmodique et diurétique. L'infusion de fleurs de souci est utilisée par voie orale en Italie pour les troubles des voies urinaires, les douleurs gastro-intestinales et la dysménorrhée, et en Croatie pour les troubles rénaux, l'hépatite et les ulcères d'estomac. Les soucis sont utilisés par voie topique dans le bassin méditerranéen pour le traitement des maladies de la peau (plaies, brûlures, érythèmes, douleurs rhumatismales, varices, cors, verrues, etc.)

Les fleurs de tilleul à grandes feuilles (T. platyphyllos Scop.) : Les fleurs de tilleul sont très parfumées, d'un blanc jaunâtre. L'infusion de fleurs de tilleul est largement utilisée dans la phytothérapie populaire du bassin méditerranéen pour ses propriétés sédatives, mais aussi pour traiter la toux, les maux de gorge et la bronchite, et comme fébrifuge (qui combat la fièvre) ou galactagogue (qui favorise la lactation).

CONCLUSION

Les fleurs comestibles peuvent jouer un rôle important dans la promotion de la santé et la prévention de différentes maladies. De nombreuses études ont montré qu'un apport alimentaire en antioxydants a un effet protecteur contre les pathologies liées aux radicaux libres, telles que les maladies cardiovasculaires, le cancer, les maladies respiratoires chroniques et les maladies neurodégénératives.

Les fleurs comestibles sont aussi des matières premières prometteuses pour la prévention ou l'amélioration du vieillissement de la peau, de l'immunosénescence et de la neurodégénérescence, grâce à leurs principes actifs (flavonoïdes, acides phénoliques, caroténoïdes, etc.)

RÉFÉRENCES

1. Mia Dujmović et coll. Edible Flower Species as a Promising Source of Specialized Metabolites, Plants (Basel), 2022.

2. Karolina Jakubczy et coll., Edible Flowers as a Source of Dietary Fibre (Total, Insoluble and Soluble) as a Potential Athlete's Dietary Supplement, Nutrients, 2022.

3. Ganesamoorthy Janarny et coll., Nutraceutical potential of dietary phytochemicals in edible flowers-- A review, J Food Biochem, 2021.

4. Athrinandan S Hegd et coll., Edible rose flowers: A doorway to gastronomic and nutraceutical research, Food Res Int, 2022.

5. Riccardo Motti et coll., Edible Flowers Used in Some Countries of the Mediterranean Basin: An Ethnobotanical Overview, Plants (Basel), 2022.