top of page
  • Danièle Starenkyj

LA RHUBARBE, LE CITRON DU NORD

Cette description m’a été rapportée par ma sœur qui l’a recueillie de la bouche d’un grand chef cuisinier présentant à l’occasion d’une réception, un filet de turbot assaisonné de jus de rhubarbe.


N’ayant probablement jamais pensé à une telle association, et devant sa surprise, il lui répondit que la rhubarbe est le citron du nord ! Une bonne façon de manger local…


FAISONS CONNAISSANCE


Sa couleur rouge est ravissante et attrayante, mais la rhubarbe n’a pas encore la cote auprès de tous. Par contre, on l’ignore souvent, ses tiges sont largement utilisées dans l’industrie alimentaire comme colorants naturels. Elles sont utilisées dans la fabrication de marmelades, de jus et de marinades.

L'ajout de rhubarbe à certains produits, notamment les fraises, les pommes ou les citrouilles, peut améliorer l'acidité, la stabilité des composés polyphénoliques, la réduction de la couleur défavorable et l'augmentation des propriétés antioxydantes.


Mais la rhubarbe, légume saisonnier, a aussi intérêt à paraître sur nos tables au printemps et à remplir nos congélateurs pour l’hiver.


En effet, la rhubarbe a une grande valeur pour la santé. Ses tiges sont une riche source de composés biologiquement actifs, tels que les polyphénols, y compris les anthocyanes, les acides organiques et les fibres.


Le calcium contenu dans la rhubarbe renforce les os et contribue au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux. De plus, le potassium contenu dans la rhubarbe maintient le système cardiovasculaire en bonne santé en contrôlant la pression artérielle. C’est aussi une bonne source de vitamine C.


La rhubarbe est également une excellente source de vitamine K1, importante pour la coagulation sanguine et la santé des os. Une demi-tasse de rhubarbe cuite fournit plus d'un tiers de l'apport nutritionnel recommandé en vitamine K1.


Cette même quantité comporte deux grammes de fibres (qui contribuent à la prévention du cancer colorectal).


Ceux qui s’y connaissent un peu craignent la présence d’un acide organique naturel appelé acide oxalique ou oxalate. Certes, les oxalates peuvent se combiner avec des minéraux, tels que le calcium, pour former des cristaux. Le calcium est alors éliminé de l'organisme et ne peut être absorbé.


Dans 100 g de tiges de rhubarbe, on trouve entre 0,2 et 0,5 g d'acide oxalique. Mais cette substance est uniquement nocive en grande quantité – environ 5g pour un adulte. Par conséquent, il faudrait en manger vraiment beaucoup pour courir un risque quelconque. Et, c’est assuré, la cuisson réduit encore plus les effets des oxalates. En effet, la cuisson avec ébullition permet de réduire la teneur en oxalate soluble de 30 à 87 %.


Mais signalons que de nombreux végétaux ont de l’acide oxalique, et peu de gens s’en soucient, et à raison : épinards, thé, chocolat, oseille, noix, céréales, fèves, etc.


En dehors des malades porteurs de calculs rénaux oxaliques, la rhubarbe est toujours recommandable et rafraîchissante.


DES PROPRIÉTÉS PRÉVENTIVES


La rhubarbe stimule la sécrétion des glandes intestinales et les fonctions hépato-biliaires. Elle a une action cholagogue, soit elle purge de la bile en excès au niveau de la vésicule biliaire et l'évacue par les intestins.

Récemment (2019), Christina Badaracco de l’American Institute for Cancer Research, a avancé que cette plante acidulée pourrait avoir des propriétés préventives contre le cancer.


La partie comestible de la rhubarbe - la tige - contient des anthocyanes, qui lui donnent sa couleur rouge vif. (Il faut donc préférer la rhubarbe rouge à la rhubarbe verte.) Les anthocyanes sont un type de flavonoïdes que l'on trouve dans des aliments tels que les baies, les oignons rouges, les haricots noirs, les raisins rouges et les prunes noires.

Ils agissent comme antioxydants dans les études en éprouvette, mais dans le corps humain, leur protection semble plutôt provenir de leur rôle dans la signalisation cellulaire préventive du cancer.


Les anthocyanes ont démontré des effets protecteurs sur les vaisseaux sanguins et la pression artérielle, et des recherches récentes suggèrent que les anthocyanes pourraient également avoir des effets anticancéreux.

LA RECETTE DE MA MÈRE


Maman, le printemps venu, faisait une compote de rhubarbe et fraises qu’elle nous servait avec fierté. Elle en aimait la texture (elle est riche en fibres), la couleur (rehaussée par celle des fraises), et le goût acidulé qu’elle coupait avec de la crème fraîche fouettée dont elle garnissait nos coupes. C’était un régal dont le goût ne s’efface pas de ma mémoire.


CONCLUSION


Dans un autre blog, nous parlerons de la RACINE de rhubarbe, médicament chinois millénaire, qui joue un rôle important dans de nombreuses maladies grâce à sa capacité étonnante d’améliorer la fonction de la barrière intestinale et le microbiote.


SOURCE

• Agnieska Wojtania et coll., Responses of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum) Plantlets to Different Growing Media and Light Conditions in the Greenhouse, Agriculture, 2023.

• Hong Xiang et coll., What we already know about rhubarb: a comprehensive review, Chin Med, 2020.

• Christina Badaracco, HEALTH BENEFITS OF RHUBARB, American Institute for Cancer Research, 2019.


270 vues

Коментарі


Posts à l'affiche
Posts récents
Archives
Retrouvez-nous
  • Facebook Basic Square
bottom of page