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  • Danièle Starenkyj

LE CAFÉ DE CHICORÉE, CETTE ANTIQUE BOISSON HYPER SANTÉ

Avant le café, il y avait la chicorée, et cela depuis des millénaires…


Le café, arrivé en Europe au 16e siècle, fut pour la première fois comparé à la chicorée par le médecin et botaniste Proper Alpini (1553-1617). Dans un traité sur les plantes d’Égypte, il relève que « la décoction de café est d’un goût qui n’est pas éloigné de celui de la décoction de chicorée. »


Des traités paraissent en France : « De l’usage du caphé, du thé et du chocolate (Lyon 1671) et « Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolate » (Lyon 1685). Chacun souligne que le goût du café ressemble à celui de la chicorée.


Ces produits exotiques ont peu à peu déplacé la chicorée, les tisanes de menthe et de tilleul, et la caroube, denrées méditerranéennes par excellence. Mais pas complètement.


RÉVOLUTION FRANÇAISE, BLOCUS CONTINENTAL, GUERRES MONDIALES


Produit d’importation cher, le café sous la révolution française devient rare. On se souvient alors de la racine de chicorée torréfiée recommandée par un révolutionnaire le 5 thermidor an III (1795) dans le Journal de Paris.

Puis, Napoléon décrète le Blocus continental en 1806. Faisant fi des importations de sucre et de café, il donne un essor formidable aux cultures de betterave à sucre et de chicorée sur le sol français.


Les expressions de café-chicorée ou café à la chicorée, chicorée caféiforme, café de santé, café économique, etc., se répandent rapidement. Des médecins font l’apologie des avantages de la chicorée sur le café. Mais tout en insistant sur l'intérêt économique et financier de préférer la chicorée au café, ils ne manquent pas de rappeler les usages médicaux de cette plante et les préparations auxquelles elle donne lieu.


Plus près de nous, il y a eu les deux Grandes Guerres. Heureux ceux qui, au milieu de ces enfers, avaient recours à une eau propre et à un réchaud, et qui purent boire avec réconfort une infusion de racine de chicorée !


L’INULINE, TRÉSOR DE LA RACINE DE CHICORÉE


Depuis les années 1980, la chicorée connaît à nouveau un regain de popularité.


→ On apprécie son absence bénéfique de caféine, un alcaloïde qualifié de drogue la plus consommée dans le monde entier et qui comporte un risque d’ostéoporose, d’une irrégularité du rythme cardiaque, d’une augmentation des taux de cholestérol, d’insomnie et d’anxiété.


→ On applaudit sa richesse en INULINE (15 à 20 %), une fibre prébiotique exceptionnelle qui favorise la digestion et contribue à l’équilibre des bonnes bactéries dans notre microbiote. L’inuline permet une meilleure utilisation du calcium pour les os et prévient l’ostéoporose.


LA CHICORÉE, MÉDECIN AMBULANT


Sans remonter à 4000 ans avant Jésus-Christ, parlons des bienfaits thérapeutiques de la chicorée en général, et du café de chicorée au 21e siècle.


1. La chicorée : Comprendre les effets et les effecteurs de cet aliment fonctionnel


Un aliment fonctionnel est un aliment qui offre des bienfaits démontrés pour la santé. Qu'il s'agisse de la racine de chicorée torréfiée (café) ou de la farine obtenue à partir des racines (utilisée dans l’industrie alimentaire), après une analyse du microbiote intestinal, cette étude affirme que les classes de molécules présentes dans cette racine ont une activité pro-apoptotique (mort cellulaire programmée), un effet anti-inflammatoire, antimicrobien, antioxydant, hypolipidémique et hypoglycémique ainsi qu'un rôle important dans la régulation de l'appétit ainsi qu’une importante activité prébiotique.


2. Retour aux sources : Réexamen de l'utilisation du Cichorium intybusL riche en fibres. Racines


La racine pivotante de la chicorée (Cichorium intybusL.) est l'un des légumes les plus riches en fibres, représentant près de 90 % de son poids sec. Les racines de chicorée sont constituées d'un mélange d’INULINE, de pectine et d'(hémi-)cellulose et contiennent également des substances phytochimiques complexes.


→ Aliment autochtone, traditionnel, naturel, la chicorée connaît au 21 e siècle plusieurs utilisations alimentaires : l’inuline est ajoutée aux produits alimentaires en remplacement du sucre (inuline à chaîne courte), en remplacement des graisses (inuline à chaîne longue), pour la modification de la texture (inuline à chaîne longue), pour augmenter sa teneur en fibres alimentaires prébiotiques.


→ Un rapport préliminaire très récent mentionne l'utilisation de racines de chicorée séchées et moulues pour remplacer la graisse dans les hamburgers. Il est intéressant de noter qu'il a été possible de remplacer 75 % de la graisse, ce qui a amélioré la rétention d'eau pendant la cuisson et les qualités sensorielles (goût, odeur, texture) de ce produit.


→ La production de CAFÉ DE CHICORÉE connaît une nouvelle popularité. Cette boisson réconfortante et saine est aujourd'hui appréciée comme une alternative au café sans caféine.


→ Un rapport a étudié l'effet des racines de chicorée torréfiées (café de chicorée) sur le métabolisme du glucose et des lipides, et sur la santé intestinale. Une amélioration significative de l'hémoglobine glyquée (HbA1c) et de la fréquence des selles a été constatée.


→ Le café de chicorée a également été utilisé pour sa riche teneur en acides phénoliques (acides chlorogéniques), dont on pense qu'ils ont un effet bénéfique sur la prévention de la thrombose. Afin d'évaluer si la consommation de café de chicorée peut conférer des avantages cardiovasculaires, une étude d'intervention clinique a été réalisée avec 27 volontaires sains, qui ont consommé 300 ml de café de chicorée chaque jour pendant une semaine.

La viscosité du sang total et du plasma a diminué de manière significative après une semaine de consommation de café de chicorée. De plus, des améliorations significatives ont été observées au niveau de la déformabilité des globules rouges.


→ Quelques études préliminaires suggèrent que la consommation de café de chicorée pourrait avoir des effets anti-inflammatoires sur le cœur et l'arthrose.


→ Cette étude, disent leurs auteurs, offre un point de départ encourageant pour délimiter les effets antithrombotiques et anti-inflammatoires des composés phénoliques présents dans le café de chicorée.


→ Au 17e siècle, on parlait de jus de chicorée (racine crue infusée dans de l’eau bouillante) et on l’utilisait comme agent raffermissant de la peau.


Aujourd’hui, l'extrait de racine de chicorée a récemment été redécouvert comme composant protecteur et régénérateur dans les formulations de soins de la peau.


→ Dans une étude, un extrait aqueux fait à partir d'une décoction de racines de chicorée a entraîné une réduction significative du cholestérol total et du cholestérol LDL, ainsi qu'une réduction des concentrations de triglycérides sériques.


→ Ces dernières années, l'inuline de chicorée est ajoutée à l'alimentation des ANIMAUX domestiques et de compagnie. Par exemple, des essais sur des animaux de compagnie ont montré que les racines entières de chicorée séchées, en tant que source de fibres prébiotiques, avaient des effets bénéfiques sur leur santé et contribuaient à leur longévité.

3. Propriétés bioactives des mélanoïdines de la chicorée instantanée et leur intérêt en tant qu'ingrédients alimentaires bénéfiques pour la santé


La chicorée instantanée est une infusion sans caféine consommée dans le monde entier comme substitut du café. Les racines de chicorée subissent un processus de torréfaction qui peut conduire à la formation de composés bruns azotés de poids moléculaire élevé, les mélanoïdines. On suppose que les mélanoïdines de la chicorée ont un potentiel de promotion de la santé.


→ Cette matière est composée de 28,9% d'hydrates de carbone, principalement des polysaccharides riches en fructose (18,7%) et de 5,7% de protéines.


→ Les malanoïdines de chicorée se sont révélées efficaces contre les bactéries Staphylococcus aureus et Bacillus cereus.


→ Elles ont également montré un potentiel d'inhibition élevé de l'activité α-glucosidase qui réduit le taux de glucose dans le sang.


L’étude conclut que les mélanoïdines de chicorée, lorsqu'elles sont utilisées comme ingrédient alimentaire, soit sous forme de café de chicorée, peuvent contribuer à un régime antioxydant et à la prévention du diabète, tout en augmentant les effets protecteurs contre les bactéries pathogènes.


CONCLUSION


Les racines de chicorée ont une longue histoire d'utilisation traditionnelle pour la consommation humaine. Bien qu'elles aient joui d'une grande popularité pendant plus de 2000 ans, les racines de chicorée ont été de plus en plus considérées comme un aliment de famine au cours des trois derniers siècles.


Avec la reconnaissance récente de l'importance des fibres alimentaires pour l'amélioration et le maintien de la santé humaine, les racines de chicorée riches en fibres offrent une option attrayante pour combler l'écart entre les recommandations en matière de fibres et la consommation.


Il est important de reconnaître que la chicorée cultivée par les anciens Égyptiens comme plante médicinale, substitut de café et plante potagère, et occasionnellement utilisée comme fourrage pour les animaux, est extrêmement polyvalente. Elle contient de grandes quantités de protéines, d'hydrates de carbone et d'éléments minéraux. L'inuline des racines de chicorée est considérée comme un ingrédient alimentaire fonctionnel, affectant les processus physiologiques et biochimiques, améliorant la santé et réduisant le risque de nombreuses maladies.


SOURCES ET RÉFÉRENCES

• Alain Leroux, À travers la longue histoire médicale de la chicorée, Revue d'Histoire de la Pharmacie,   1972. 

• Céline L Pouille et coll., Chicory: Understanding the Effects and Effectors of This Functional Food, Nutrients, 2022.

• Marie-Luise Puhlmann et coll., Back to the Roots: Revisiting the Use of the Fiber-Rich Cichorium intybusL. Taproots, Adv Nutr, 2020.

• Mihail Lucian Birsa et coll., Health Benefits of Key Constituents in Cichorium intybus L, Nutrients, 2023.

• Ramin Nasimi Doost Azgomi et coll., A comprehensive mechanistic and therapeutic insight into the effect of chicory (Cichorium intybus) supplementation in diabetes mellitus: A systematic review of literature, Int J Clin Pract, 2021.

• Marie-Luise Puhlmann et coll., Dried chicory root improves bowel function, benefits intestinal microbial trophic chains and increases faecal and circulating short chain fatty acids in subjects at risk for type 2 diabetes, Cambridge University Press, 2022.

• Sílvia Petronilho et coll., Bioactive Properties of Instant Chicory Melanoidins and Their Relevance as Health Promoting Food Ingredients, Foods, 2023.
















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