• Danièle Starenkyj

L’AUBERGINE, BIJOU DU RÉGIME MÉDITERRANÉEN

Les pays méditerranéens consomment des aubergines depuis des millénaires, et chacun possède sa version d’une recette traditionnelle d’aubergine. Oui, contrairement aux autres solanacées comme la tomate, le poivron doux, et la pomme de terre qui nous viennent du Nouveau Monde, l'aubergine est native du Vieux Continent. Maintenant cultivée dans le monde entier – nous en avons de magnifiques plants très prolifiques dans notre jardin ici au Québec -- la science commence tout juste à se pencher sur ses qualités nutritives pour découvrir qu’elle pourrait avoir des utilisations pharmaceutiques capables de renverser nos maladies chroniques liées à notre style de vie tellement éloigné des lois de la santé.


VALEUR NUTRITIONNELLE


Les variétés d’aubergine sont nombreuses. Elles peuvent être de forme oblongue, longue, petite et ronde, et de couleur pourpre, noire, blanche, verte, ou rouge. Par contre, toutes sont savoureuses, toutes sont riches en eau (plus de 92 % en moyenne), pauvres en graisses et en protéines, et même en hydrates de carbone, donc pauvres en calories. Elles sont aussi presque dépourvues de sodium et n’ont pas de cholestérol.

Par contre, elles sont une mine d’or de VITAMINES : vitamines B (niacine, pyridoxine, et acide folique dont la teneur est élevée), vitamine C, provitamine A, vitamine E.

La chair des aubergines est abondante en MINÉRAUX et oligoéléments dont le potassium, le magnésium, le zinc, le manganèse, le cuivre.


Ses FIBRES sont excellentes et se présentent sous forme de protopectines, pectines et celluloses.


Sa PEAU, qui ne doit pas être écartée, a une grande valeur nutritive mais aussi médicinale : elle renferme de fortes concentrations d’antioxydants (nasunine) et elle neutralise les radicaux libres.


LA SCIENCE DÉCOUVRE… ET VOICI LES RÉSUMÉS DE QUELQUES ÉTUDES TRÈS RÉCENTES


1. Les fruits d'aubergines protègent contre les dommages et les mutations de l'ADN

Cette étude sur six variétés d’aubergine a démontré que l’aubergine possède une importante capacité antioxydante qui contrecarre l'oxydation, celle-ci étant néfaste pour la santé et de nombreuses maladies. Les six variétés ont toutes eu un puissant effet inhibiteur contre la mutagénicité induite par l'uréthane. Cette étude a démontré que ces aubergines semblent être sans danger pour la consommation et que leurs extraits pourraient protéger contre les dommages causés à l'ADN. Ainsi, ces aubergines ont le potentiel de fournir des avantages pour la santé associés à la prévention ou à la réduction du risque de développer des maladies chroniques, telles que le CANCER.


2. Les propriétés cardioprotectrices de l'aubergine crue et cuite (Solanum melongena L)

Les résultats de cette étude ont démontré que les aubergines contiennent de PUISSANTS COMPOSÉS CARDIOPROTECTEURS, à en juger par leur capacité à augmenter la fonction ventriculaire gauche, et à réduire la taille des infarctus du myocarde et l'apoptose des cardiomyocytes. Cependant, il n'y avait aucune différence de capacité cardioprotectrice entre les produits crus et les produits grillés. Les vitamines antioxydantes étaient plus faibles dans les aubergines grillées, mais la nasunine – un composé polyphénolique -- était plus élevée dans les aubergines grillées.

3. Effets antihypertenseurs de l'aubergine (Solanum melongena) administrée par voie orale, riche en acétylcholine, sur des rats spontanément hypertendus

Des études antérieures ont indiqué que l'acétylcholine (ACh) contenue dans les aliments administrés par voie orale exerce des effets antihypertenseurs. Les aubergines (Solanum melongena) contiennent de l'ACh en abondance et leur fonctionnalité alimentaire a été découverte, chez des rats spontanément hypertendus, en mesurant la pression artérielle après administration orale d'une suspension de poudre d'aubergine lyophilisée. On a découvert que la poudre d'aubergine lyophilisée induisait une baisse significative des niveaux de pression artérielle aiguë et chronique à des doses très faibles. L'administration chronique a supprimé l'excrétion d'adrénaline et de noradrénaline dans l'urine, et les tests de l'aorte ont montré que l'aubergine agissait sur le récepteur muscarinique M3 ACh). Il a été démontré de manière concluante que l'ACh est le principal composant de l'aubergine contribuant à l'activité antihypertensive en supprimant l'activité nerveuse sympathique. Ce rapport révèle une nouvelle fonctionnalité alimentaire de l'aubergine et son potentiel en tant que NOUVEL ALIMENT ANTIHYPERTENSEUR.


PEUR DE LA SOLANINE ?


Certains médecins ont soulevé la peur de consommer aubergine, pomme de terre, poivron, tomate, en déclarant que ces légumes comportaient des glycoalcaloïdes toxiques qu’ils tiennent responsables de tous les maux modernes. Les glycoalcaloïdes d'aubergine (AG) sont des métabolites secondaires toxiques qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé humaine, en particulier si l'ampleur des AG est supérieure au niveau de sécurité alimentaire recommandé (200 mg par kg de masse fraîche). La masse maximale de solanine a été détectée dans les bourgeons floraux (135,63 microgrammes/g), suivis des feuilles (113,29 microgrammes/g), des fruits physiologiquement mûrs (74,74 microgrammes/g), des jeunes fruits (61,33 microgrammes/g) et des fruits matures (21,55 microgrammes/g). De plus, la cuisson élimine la solanine (Centre suisse d’information toxicologique), et depuis des millénaires, l’aubergine est toujours consommée cuite dans les pays méditerranéens qui ont joui d’une santé enviable.


CONSOMMATION ET CONSERVATION


L’aubergine se consomme bien mûre (très légèrement molle au toucher) et cuite au four ou grillée. La congélation aurait un effet négatif sur les propriétés fonctionnelles et antioxydantes de l’aubergine. Par contre, la déshydratation conserve et concentre ses valeurs nutritives.


RECETTE DE TREMPETTE À L’AUBERGINE


1 grosse aubergine

3 c. à soupe de jus de citron

2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive

1 à 2petites gousses d’ail frais

½ c. à thé de sel (ou au goût)

¼ tasse d’oignon émincé

Allumer le four à GRILLER (Broil).

Piquer l’aubergine tout autour avec une fourchette.

Placer l’aubergine sur une plaque et rôtir 45 minutes en tournant l’aubergine toutes les 15 minutes jusqu’à ce que la peau soit grillée et l’intérieur très tendre.

Sortir du four. Laisser refroidir puis couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Vider la pulpe avec une cuillère. La placer dans le mélangeur avec la peau coupée en morceaux. Bien mélanger en ajoutant le reste des ingrédients.


Transférer dans un bol de service et garnir de persil ciselé ou de lanières de poivron rouge. Réfrigérer et servir bien froid. Délicieuse trempette avec des nachos, du pain pita, ou des légumes crus.


© 2020 Danièle Starenkyj

RÉFÉRENCES

1. Monruedee Sukprasansap et coll., Eggplant fruits protect against DNA damage and mutations, Muta Res, 813, 39-45, janvier 2019.

2.  Das S. et coll., Cardioprotective properties of raw and cooked eggplant (Solanum melongena L), Comparative Study Food Funct, 2,7, 395-9, juillet 2011.

3. Shohei Yamaguchi et coll., Antihypertensive effects of orally administered eggplant (Solanum melongena) rich in acetylcholine on spontaneously hypertensive rats, Food Chem 15;276:376-382, mars 2019.


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