LE DESSERT DES QUATRE MENDIANTS

Fatigués des pâtisseries chargées de sucre, de beurre, d’œufs et de crème ? Je vous invite à renouer avec l’ancienne tradition du dessert des quatre mendiants. C’est ainsi qu’au Moyen Âge, le peuple avait nommé la subsistance de ceux qui se présentaient, en ces temps troublés et troubles, comme les « pauvres de la foi ». Pieux mendiants, ils combattaient le luxe et l’inconduite des riches en quêtant leur nourriture ; cependant, ils n’acceptaient que les aliments les plus simples, les plus faciles à transporter, les plus nutritifs sous un volume réduit, et de bonne conservation comme les figues, les raisins secs, les amandes et les noisettes.

Le peuple méridional a conservé jusqu’à ce jour ce dessert des quatre mendiants que les ans ont chargé de symbolismes divers, et qui figure obligatoirement au repas de Noël sur une table garnie de trois nappes blanches. Figues, amandes, noisettes et raisins secs sont devenus les « mendiants » à qui l’on donne une place d’honneur.

Comment présenter ce dessert ?

1. Les NOIX doivent être dans leurs écales. Les noix écalées s’oxydent et les graisses salutaires qu’elles renferment rancissent assez rapidement. Or une huile rancie détruit les vitamines A et E et certaines vitamines B, et favorise aussi l’anémie. L’amande résiste bien au rancissement mais d’autres noix, les noix de Grenoble et les noisettes, y sont fragiles. Il faut donc exiger des noix très fraîches récoltées à l’automne de l’année de leur consommation.

2. Il faut alors prendre l’habitude d’écaler les noix au cours du repas. Cette activité permet d’éviter la suralimentation. Les noix sont des productions de la nature concentrées en acides gras mono- et poly-insaturés bénéfiques ; en protéines qui apaisent la faim et limitent la consommation de calories additionnelles ; en prébiotiques, ces fibres solubles et insolubles favorables à un microbiote sain et définitivement amaigrissant ; abondantes en vitamines du complexe B (les vitamines de la bonne humeur), en vitamine E et en divers minéraux : magnésium, cuivre, potassium, sélénium, fer et calcium. Les noix comportent également des caroténoïdes, des antioxydants et des phytostérols1,2,3.

3. Il faut bien sûr de bons casse-noix… Pas si faciles que ça à trouver ! Nous utilisons encore nos vieux casse-noix en fer, car les plus récents qui nous ont été gentiment offerts se brisent rapidement. Craquer les noix au cours du repas fait partie du rituel de ce dessert. Cric, crac ! On rit, on extirpe le joyau de sa coque, on le mastique sérieusement, on en savoure les parfums subtils.

4. Vous l’avez deviné, les noix rôties dans l’huile et salées ne doivent pas figurer au menu. Amuse-bouche avalés machinalement et souvent compulsivement, les noix rôties dans l’huile ne répondent pas aux critères d’un aliment sain. Cette méthode de rôtissage craque les acides gras mono- et poly-insaturés abondants dans les noix, et risque de fabriquer des traces de goudrons cancérigènes. Elle diminue aussi de 69 pour cent les taux de thiamine (vitamine B1) qui sont normalement élevés dans les noix.

5. Dessert des simples, le dessert des quatre mendiants est maintenant sous la mire des scientifiques. Ils nous affirment, nombreuses études à l’appui, que ces fruits gras peuvent nous libérer des malheureux effets d’une alimentation hypertransformée sur notre santé : obésité, diabète de type 2, maladies cardiovasculaires. Ce dessert a la capacité de diminuer les médiateurs de ces maladies chroniques soit : le stress oxydatif, l’inflammation, le cholestérol, la graisse viscérale, l’hyperglycémie, la résistance insulinique, le dysfonctionnement endothélial (le dysfonctionnement des cellules qui tapissent l’intérieur des parois du cœur et des vaisseaux), et le syndrome métabolique (le précurseur de la NASH ou foie gras humain)1,2,3.

6. LES FRUITS SÉCHÉS sont des fruits frais déshydratés, délicieusement mais non dangereusement, sucrés. Fruits hautement énergétiques, ils figurent dans les régimes des marathoniens et de tous ceux qui pratiquent des sports d’endurance. Remarquables pour leur richesse en nutriments concentrés, il ne faut jamais les considérer comme des friandises, mais toujours comme des aliments précieux dans toute période de travail intense et soutenu. Ils apportent dans le régime quotidien le soleil des fruits de l’été, et le réconfort de leur bienveillante douceur. Les fruits séchés – abricot, pruneaux, dattes, bananes, etc. -- doivent être biologiques, sans sulfites et ni benzoate de sodium, et sans sucre ajouté. Lisez les étiquettes !

Le dessert des quatre mendiants insistent sur la figue -- merveilleux cholagogue, bon laxatif, reconnue pour sa teneur en calcium et en protéines -- et le raisin sec – source importante de bore, un oligo-élément qui joue un rôle cliniquement vérifié dans l’amélioration de l’absorption du calcium et la réduction de la perte de densité osseuse. Selon plusieurs études cliniques le bore est bénéfique dans la prévention et l’amélioration de l’arthrose et l’ostéoporose.

Alors, on y va pour le dessert des quatre mendiants ? Pour sûr, vous surprendrez vos invités, mais vous les régalerez comme jamais ils ne l’ont été ! Pour débuter, essayez cette recette :

PETITS GÂTEAUX AUX NOIX ET FRUITS SECS

1 ½ tasse de pommes râpées ½ de jus de raisin blanc pur ½ tasse de dattes hachées ¼ tasse d’huile d’olive 1 ½ tasse de flocons d’avoine une minute ¼ tasse de farine de blé entier Une pincée de sel 1 gousse de vanille entière moulue

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 20 minutes.

En attendant, découper en petits morceaux ½ tasse de figues. Mesurer ½ tasse de raisins Sultana. Hacher finement des amandes et des noisettes. En mesurer ½ tasse. Ajouter ces ingrédients au premier mélange. Bien remuer et verser à la cuillère dans des petits moules à muffins graissés. Décorer chaque muffin avec quelques canneberges sucrées au jus de pomme. Cuire à 350℉ 20 à 25 minutes. Ils se conservent bien dans une boîte en fer blanc et gagnent en saveur avec le temps.

©2019 Danièle Starenkyj

1. Machado de Souza R.G., et coll., Nuts and Human Health Outcomes: A Systematic Review, Nutrients, 9, 12, 2017. 2. Sugizaki C.S.A., et coll., Potential Prebiotic Properties of Nuts and Edible Seeds and Their Relationship to Obesity, Nutrients, 10, 11, 3 novembre 2018. 3. Lamuel-Raventos r.M., et coll., Prebibotic nut compounds and human microbiota, Crit Rev Food Sci Nut,r 57, 14, 3154-3163, 22 septembre 2017.