LES LÉGUMES RACINES

C’est l’hiver. Comment, à peu de frais, manger bio, écolo, équitable et local ?

La réponse est simple : Nous devons nous tourner vers les racinages, ces légumes qui poussent dans notre sol, qui résistent aux intempéries, qui se conservent sans problème et qui ont une valeur nutritive appréciable. Ils sont riches en hydrates de carbone, et comportent de bonnes protéines. Soigneusement cuits, ils fournissent une abondance de minéraux assimilables, de vitamines A et B, et de sucres qui sont une source utile et abondante d’énergie et de chaleur. Avez-vous déjà essayé de cuire dans un four à basse température des carottes, des oignons, des betteraves, ou des rutabagas1 ? Cuits ainsi, ces légumes robustes, riches en fibres prébiotiques, dégagent un sirop sucré et délicieux. Les Indiens survivaient aux rigoureux hivers québécois grâce à des racinages dont ils tiraient une farine sucrée avec laquelle ils fabriquaient des pains et des puddings – arpin rose, racine de camass, racine chapelet, chiquibi, jarnotte, racine de quenouille, rhizome du sceau de Salomon. L’Histoire nous dit que c’est la consommation de racines, oignons et rhizomes, qui a permis le fait français en Amérique du Nord. En effet, Champlain et ses hommes ont survécu à la terrible famine de 1629 grâce à la science nutritive apprise des Indiens sympathiques. L’âme indienne avait su faire l’éducation du Blanc en lui livrant ses propres secrets sur les vertus des racinages, et lui permettre ainsi de gagner la lutte tragique contre le spectre de la faim.

Les racinages aujourd’hui sont les pommes de terre, les oignons, les choux de siam (rutabagas), les navets, les céleris raves, les betteraves, les carottes, les panais, les salsifis, les topinambours. Oui, je dis bien LES parce que pour chaque légume, il existe plusieurs variétés. On part à l’aventure ? Et oublions, pour le moment, les légumes-fruits, beaucoup plus riches en eau et moins nourrissants, venus d’ailleurs, et souvent chargés de polluants chimiques et microbiens… Voici un petit tableau intéressant sur la concentration des polluants dans les aliments au fur et à mesure que l’on grimpe dans la chaîne alimentaire.

Concentration de polluants dans les groupes alimentaires (Voir 2)

Très faible : les légumes-racines : 0,007 mcg/kg et les céréales : 0,008 mcg/kg Faible : les légumineuses : 0,026 mcg/kg ; les fruits : 0,027mcg/kg ; les légumes-feuilles : 0,036 mcg Plus forte dans les huiles, les graisses : 0,041 mcg/kg Plus forte encore dans les produits laitiers : 0,112 mcg/kg Élevée dans la viande, la volaille et le poisson : 0,281 mcg/kg

Alors, et ce sera encore mieux, on opte pour des racinages biologiques, écologiques, équitables et locaux ?

©2018 Danièle Starenkyj

1. Starenkyj D., LE BONHEUR DU VÉGÉTARISME, « Les racinages » / recettes, Orion. 2. Accumulation of Heavy Metals in Vegetable Species Planted in Contaminated Soils and the Health Risk Assessment, Int J Environ Res Public Health, 13(3): 289, mars 2016