LE PREMIER BURGER VÉGÉTAL SAIGNANT

Il est sorti tout droit de la Silicon Valley, au coût de 100 millions levés auprès de Google et Bill Gates, entre autres. Après cinq années de travail, une équipe de scientifique, avec à sa tête un ancien professeur de biochimie de l’université Stanford, Patrick O. Brown, a réussi à produire un steak qui caramélise, qui grille et – imaginez l’extraordinaire exploit – qui SAIGNE comme de la viande. Car, selon ce que cette nouvelle start-up – Impossible Foods -- indique sur son site Web « ce qui rend la viande unique : le bruit du grill, l’odeur, la première bouchée juteuse » se retrouve dans cette recette de burger garantie entièrement végétale.

Comment ces alchimistes alimentaires ont-ils réussi à faire « un bon-faux steak » ? Je suis leur explication : le steak c’est d’abord du sang, beaucoup de sang. Les recherches de cette équipe scientifique ont permis de montrer que c’est l’HÈME – une structure aromatique contenant un atome de fer – qui donne à la viande sa couleur rouge, sa texture, son côté saignant, et son goût caractéristique métallique. Et -- la nouvelle est de taille -- l’hème, hautement concentré dans la viande, se trouve aussi dans les végétaux. Avant de continuer avec notre nouveau burger, soulignons que ce qui se disait depuis longtemps est faux : le fer héménique n’est pas exclusivement animal mais il est aussi végétal. C’est en 1939 que H. Kubo isole la leghémoglobine qui fixe l’azote atmosphérique grâce aux bactéries présentes sur les nodules des racines des fabacées ou légumineuses.

Ainsi, cette équipe a découvert qu’ « en isolant le gène de soja correspondant à l’hémoprotéine et en le transférant dans de la levure, il était possible de produire de grandes quantités de faux sang » -- un cuve de ce liquide suffirait à produire 20 000 hamburgers. Mais ce n’est pas tout. Pour faire un bon steak, il ne faut pas seulement du sang, mais aussi du gras et beaucoup de gras. Alors, on ajoute à la recette de l’huile de coco. Et en voici les ingrédients révélés : huile de coco, protéines de blé et de pommes de terre texturées, arômes végétaux, eau et hème – l’ingrédient clé.

Que faut-il penser de cette publicité : « l’équipe d’Impossible Foods n’utilise que des ingrédients naturels et une structure aromatique, l’hème » ? La citation de Lamartine (voir le blog AU NOM DE LA COMPASSION) me revient à l’esprit. « Ces appétits de sang » sont-ils donc si puissants qu’il faille les reproduire dans un aliment que l’on veut végétal – question, explique-t-on sur le site Impossible Foods, de répondre aux demandes de plus en plus élevées de viande dans le monde mais de sauver quand même l’environnement terriblement dégradé par l’élevage industriel.

Dans mon prochain blog, je vous parlerai de la psychonutrition, science récente au nom de laquelle je suis végétalienne. D’ici là, digérons la nouvelle de ce nouveau produit alimentaire ultratransformé qui n’est servi pour le moment que dans quelques restaurants huppés de New York et San Francisco, mais qui, un jour, grâce à un puissant marketing, doit se retrouver sur les étagères des supermarchés du monde entier… ©2017 Danièle Starenkyj