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  • Danièle Starenkyj

LA CAROUBE : UN ANTIQUE FRUIT MÉDITERRANÉEN REDÉCOUVERT

La caroube est le fruit du caroubier, un arbre qui appartient à la famille des légumineuses. Il orne le paysage méditerranéen depuis des millénaires. Sa longévité peut aller jusqu’à 500 ans.


VALEUR NUTRITIVE DE LA GOUSSE DE CAROUBE


× La caroube est une gousse composée de pulpe (90 %) et de graines (10 %). La gousse se distingue par un taux élevé de sucres (48 % à 56%), des protéines complètes (on y retrouve les 7 acides aminés essentiels) à des concentrations qui rencontrent les normes de l’OMS (3 % à 4 %), très peu de graisses (0,2 % à 0,6 %), et un contenu très élevé en fibres insolubles et non fermentescibles (indispensables pour un microbiote sain).

× La caroube est riche en polyphénols (flavonoïdes) et en minéraux. C’est un excellent réservoir de potassium et de calcium : soit 300 mg de calcium pour 100 gr de poids sec. Ainsi, une portion de caroube contient à peu de choses près autant de calcium qu’une tasse de lait. Elle fournit aussi du phosphore et du magnésium, du fer, du zinc, du manganèse, du baryum, du nickel, du cuivre, etc.

× La caroube est une bonne source des vitamines E, D, C, niacine, B6, acide folique, et à des degrés moindres de vitamines A, B2, B12.

USAGE DES GRAINES DE CAROUBE


C’est des graines que l’on tire la GOMME de caroube, une gomme végétale largement utilisée dans l’industrie alimentaire comme stabilisant, épaississant, gélatinant, agent texturant, agglomérant, dans les crèmes glacées, soupes, sauces, biscuits, confiseries, gelées, aliments pour bébés, produits de boulangerie, et nourriture pour animaux. Elle doit obligatoirement figurer dans la liste des ingrédients d’un produit préemballé : E 410, gomme végétale, LBG (Locust Bean Gum). La gomme est une poudre blanc crème.


VERTUS MÉDICINALES DE LA CAROUBE


De nombreuses études médicales ont établi que la caroube peut promouvoir la santé humaine et aide à la prévention de maladies chroniques spécifiques. La caroube : →présente une activité antitumeur, antiproliférative et apoptotique contre les cellules cancéreuses ; → traite les symptômes de la diarrhée ; → présente des effets antihyperlipidémiques, antidiabétiques (faible index glycémique) en raison de sa teneur élevée en fibres, en polyphénols et en anti-oxydants ; → est très prisée en farine tirée des gousses mais aussi des graines pour la fabrication de produits SANS GLUTEN pour les patients atteints de la maladie cœliaque ; → ne comporte ni caféine ni théobromine.

L’OR NOIR DE CHYPRE


Le caroubier, ses fruits et leurs produits –gomme (très prisée par l’industrie alimentaire occidentale), poudre (ou farine), mélasse (ou sirop) -- sont considérés comme l’or noir de cette île qui serait, selon certains experts, le berceau de cet arbre, mais aussi sa principale exportation agricole. Voyons ce dont il s’agit :


1. LA POUDRE DE CAROUBE.

*La gousse de caroube, de verte devenue brune à maturité, est transformée en poudre (ou farine) grillée ou non. Elle se mélange alors magnifiquement aux autres farines et améliore les produits de boulangerie. Elle enrichit les farines blanches et leur donne un goût unique, plein de la douceur de sa richesse en sucres naturels. *L’ajout de poudre de caroube aux produits alimentaires – grâce à sa richesse nutritive exceptionnelle – augmente de beaucoup leur contenu en fibres et en polyphénols, mais sans augmenter leur teneur en graisses. *Les protéines de la caroube ne sont pas allergéniques -- selon un test fait sur des enfants de 4 à 14 ans déjà allergiques aux arachides. * L’ajout de poudre de caroube à la pâte des pains sans gluten augmente son élasticité par le biais de son importante quantité de fibres qui ont la capacité d’absorber l’eau et permettent à la pâte de résister à une déformation structurelle. * L’ajout de 3 % à 6 % de poudre de caroube aux pains et petits pains de blé, seigle et multigrains, sans modifier la recette, entraîne une réduction de la viscosité (le collant) de la pâte. Des manufacturiers ajoutent également de la poudre de caroube aux pâtes alimentaires.


2. LA MÉLASSE DE CAROUBE

* Dans le régime méditerranéen, la mélasse de caroube a longtemps été le « sucre » courant. * Elle était fabriquée artisanalement en faisant tremper dans l’eau pendant 24 heures les gousses coupées en morceaux, puis en les essorant pour en récolter le liquide brun. Ce dernier était alors chauffé jusqu’à l’obtention d’une mélasse épaisse. * Cette mélasse permettait de confectionner des boissons chaudes, d’édulcorer les laitages, de garnir les crêpes, de tartiner le pain, et même d’agrémenter les viandes. * La mélasse de caroube est un concentré très riche en potassium, phosphore et CALCIUM ainsi qu’en protéines et en polyphénols, ces anti-oxydants qui réduisent le risque de maladie cardiaque.

3. LA CAROUBE : UN SUBSTITUT DU CACAO ?

* La poudre de caroube présente des avantages nutritionnels par rapport au cacao : elle comporte moins de matières grasses (0,6 % contre 23 %) et plus de fibres (40 % contre 5 %). * Elle ne comporte ni caféine, ni théobromine, ni acide oxalique. La caféine et la théobromine sont des stimulants et euphorisants mais aussi une cause de MIGRAINE. La théobromine est un toxique pour les CHIENS et d’autres mammifères. L’acide oxalique réagit avec le calcium pour former de l’oxalate de calcium, un élément courant dans les CALCULS RÉNAUX. Le cacao (donc le chocolat) est classé parmi les aliments à haute teneur en acide oxalique, et officiellement déconseillé aux personnes ayant des problèmes rénaux. * En raison de sa teneur élevée en sucres naturels (50 %), la poudre de caroube réduit l’ajout de sucre blanc lorsqu’elle est utilisée en remplacement (partiel ou total) du cacao dans les desserts. * La torréfaction de la poudre de caroube à 150 °C ou 300 ℉ pendant 60 minutes est le traitement thermique qui améliore le mieux sa couleur et son SUBTIL GOÛT CARAMÉLISÉ. * Et donc, si vous cherchez le vrai goût du cacao, la caroube ne vous le donnera pas. Elle a son propre goût qui a enchanté pendant des millénaires les populations méditerranéennes. À nous qui pensons et vivons SANTÉ, la joie de le redécouvrir ! Et pour vous convaincre, la semaine prochaine, je partagerai avec vous des RECETTES de caroube EXQUISES.


© 2020 Danièle Starenkyj 1. Papaefstathiou E., et coll., Nutritional characterization of carobs and traditional carob products, Food Sci Nutr, 2,8, 2151-2161, novembre 2018. 2. Goulas V., et coll., Functional Components of Carob Fruit: Linking the Chemical and Biological Space, Int J Mol Sci, 17,11, 1875, novembre 2016. 3. Syed M. Nasar. Abbas, et coll., Carob Kibble: A Bioactive-Rich Food Ingredient, Comprehensive Reviews in Food and Sciences and Food Safety, 18 novembre 2015.

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© 2017, crée par Chantale Coulombe